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1. 요리법
1) 요리재료
· 주재료 : 쇠고기(양지머리) 600g, 고사리 50g, 토란대 50g, 숙주 50g, 대파 5대, 소금(약간), 국간장 1큰술
· 부재료 : 고춧가루 1½큰술, 국간장 1작은술, 청주 1작은술, 마늘(다진 마늘) 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루(약간), 식용유 2큰술, 고춧가루 1큰술, 대파잎 1대, 마늘 4쪽, 양파 ½개
· 재료설명 : 국건더기 양념 (고춧가루 1½큰술, 국간장 1작은술, 청주 1작은술, 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루), 고추기름장 (식용유 2큰술, 고춧가루 1큰술), 향신채 (대파잎 1대, 마늘 4쪽, 양파 ½개)
2) 기본정보
· 분량 : 4인분 기준
3) 요리과정
01. 쇠고기는 기름이 적당히 붙어 있는 양지머리로 준비해서 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 완전히 빼서 건져준다.
02. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파잎과 마늘, 양파, 등의 향신채를 넣어 끓으면 준비한 양지머리 고기를 덩어리째 넣고 푹 삶아 누린내를 없앤다.
03. 진한 고기국물이 우러나면 고기는 건져 한 김 식혀 결대로 찢어주고 육수는 고운 면포에 밭쳐 맑은 고기국물만 냄비에 따로 받아 끓인다.
04. 대파는 줄기와 잎을 분리해서 10㎝ 길이로 자른 후 다시 세로로 굵게 썰어 미끈거리는 점액질을 없애도록 끓는 소금물에 데쳐내 찬물에 헹구어 물기를 뺀다. 점액질이 그대로 있게 국에 넣으면 국 맛이 씁쓸해진다.
05. 숙주는 콩 껍질이 없도록 씻은 후 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹구어 먹기 좋은 크기로 자른다.
06. 토란대는 끓는 소금물에 삶아서 부드럽게 해서 찬물에 하루 정도 담가 아린맛을 빼주고 건져서 5㎝ 길이로 썰어 가늘게 찢어준다.
07. 고사리는 억세고 질긴 부분을 끊어내고 끓는 소금물에 넣어 부드럽게 삶아 찬물에 담가 1시간 정도 아린맛을 뺀 후 건져 물기를 꼭 짜고 5㎝ 길이로 썬다.
08. 볼에 고춧가루를 담고 참기름을 넣어 개어 곱게 불려 나머지 양념 재료를 넣고 고루 섞어 갠다.
09. 양념의 ⅔를 덜어내 볼에 담고 준비한 고기와 숙주, 토란, 도라지, 대파를 모두 넣고 양념이 배도록 살살 버무린다.
10. 진한 쇠고기 국물을 냄비에 담아 끓이면서 국건더기 양념 남은 것을 넣고 중불에서 끓이다가 양념에 무친 국건더기를 모두 넣고 한소끔 끓인다.
11. 작은 팬에 식용유를 넣고 달군 후 고춧가루를 넣고 볶아 고춧가루의 붉은색과 매운맛이 우러나면서 끓으려고 하면 불에서 내려 그대로 두어 고춧가루를 가라앉힌 다음 종이타월에 걸러 깨끗하고 선명한 고추기름을 받아낸다. 식용유와 고춧가루의 비율은 2:1이 적당하다.
12. 국물이 끓어 구수한 맛이 잘 어우러지면 국간장으로 간을 맞추고 고추기름을 넣어서 매콤하면서 윤기 흐르는 육개장을 완성한다.
4) 요리팁
· 매운맛을 원한다면 청양고추를 듬뿍 넣은 양념을 만들어 곁들이면 좋다. 청양고추 2개, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 맛술 1큰술, 다시마 우린 물 1큰술을 준비해서 청양고추를 씨째 송송 다져 볼에 담고 나머지 양념을 섞어서 맵고 칼칼한 맛의 양념을 만든다. 더 매운맛의 육개장을 원할 때 넣으면 칼칼한 맛이 일품이다.
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